【賓川時訊•文化周刊】來平川吃碗涼粉

來平川吃碗涼粉

    ?楊燚鋆?

要說平川的特色小吃,那必然是涼粉了。

制作涼粉的原材料有很多,比如蠶豆,用蠶豆粉做出的涼粉是淡紫色的,吃起來有濃醇的豆香味。這種涼粉市面上不怎么見到,一般都是家里自己做了吃的。還有用大米做出的米涼粉,爽滑清涼,涼拌著吃非常開胃。像平川的宴席上有一道菜叫拼盤,上面是涼片、火腿腸和豬肝,下面是涼菜,有些家的涼菜是涼拌白蘿卜絲,有些是蓮藕拌海帶絲,有些就會用米涼粉來做涼菜。米涼粉還可以切成碎丁,放入冰粉糖漿,再加一點冷水,就是一碗解暑的飲品,味道跟涼蝦差不多。不過,市面上最多的還得是用豌豆粉做的黃涼粉,也叫豌豆涼粉,不僅有蠶豆涼粉的豆香,還不失米涼粉的滑嫩口感,可拌可煎,而油煎毫無疑問,是平川人民最喜歡的吃法。

走進平川農貿市場,就能看見賣黃煎涼粉的小攤了。一張長長的桌子,上面擺著形形色色、大小不一的調味料罐,什么鹽巴、味精、醬油、芫荽、蔥花、油辣椒等等,少說都得有十來種,桌子的一端放著一個蓋著紗布的盆,里面就是豌豆涼粉了。長桌的旁邊架起火爐,上面放一口黑色扁平的鍋,等客人來的時候,攤主就掀開紗布,拿出一塊四四方方的涼粉,熟練地用小刀切成一厘米厚、七八厘米寬的片,放入鍋中,一面煎黃翻一面,煎涼粉的油可不能太多,只需要幾小滴潤潤鍋底就行了,不然煎出來的涼粉油膩膩的,讓人難以下咽。等兩面都煎到金黃焦脆,店家就會將煎好的涼粉鏟進碗內遞給客人,一碗大概四五片,這個時候就可以自己加佐料了。

先來一點味精,再來一點醬油,接著是豆瓣醬、油辣子、蒜汁、花椒油、蔥花、芫荽,鹽可不能多放,因為涼粉本身就有一點咸味,還加了醬油和豆瓣醬,如果再加鹽的話就齁咸了。最后加入點睛之筆——泡梨湯,這樣,一碗誘人的涼粉就做好了。

泡梨湯的作用是代替醋,跟醋相比,泡梨湯的酸味要溫和得多,不會像醋一樣酸到讓人發抖,還帶有一股淡淡的清香。每年冬天,平川地區好多人家都會制作泡梨。選用皮硬味酸的山梨,大小盡量一致,加水浸泡一天一夜,去除澀味和雜質,然后放入壇子,加鹽,再加水沒過梨,封好壇子,接下來就交給時間了。經過一個月的腌泡,梨的味道發生了變化,吃起來酸甜可口,梨湯也帶著水果的甜味,泡得越久,梨越酸,到了過年的時候,梨和湯里的甜味完全褪去,只留下那迷人的酸,這個時候就成了涼粉最好的佐料。雖然泡梨的過程跟泡菜很相似,不過泡梨湯沒有泡菜湯那么酸咸,味道要淡一些,還帶著絲絲清涼,開春的時候天氣炎熱,老一輩經常會讓打一瓢泡梨湯來解渴。

現在,你可以坐在桌子前,盡情享用眼前的美味??茨菨M滿一碗金黃的涼粉,上面點綴著花花綠綠的佐料,像一座萬紫千紅的小島,靜靜地浮在清爽的泡梨湯中,一時竟不知如何下手。這個時候,千萬不要心慈手軟,否則就不能好好品嘗美味了。先用筷子一掃,將那調料撥進湯中,然后用筷子將涼粉夾成小塊,翻拌均勻,讓調料和涼粉來個充分接觸,璀璨如金的涼粉在這樣一通“蹂躪”下變得支離破碎,吸滿料汁的身體失去了它的光澤,也成就了它令人愛不釋口的味道。一口下去,涼粉表面的脆皮被料汁泡出了嚼勁,內部柔軟的部分將體內的油香和豆香一同撒入口腔,還沒等你細細品味,泡梨湯就裹著各種調料的味道爬上你的舌頭,酸辣的口感讓你食指大動,一口接一口,根本停不下來。別看只有四五片,一片的分量其實是很大的,一碗涼粉下肚,幾乎能吃個七分飽了。一頓風卷殘云般吃光涼粉后,那酸辣的湯還會讓人忍不住再喝幾口,吃飽喝足,長長舒口氣,擦擦額頭的汗珠,別提有多愜意了。

以前一碗涼粉的價格是一塊五,現在漲到四塊,不算貴,至少是老百姓能接受的價格。

如果還沒吃飽,那不妨試試再來一份卷粉,幾乎每一家涼粉攤都同時有賣涼粉和卷粉的。卷粉其實就是涼皮,跟北方不同的是,南方的涼皮是米漿做的,而北方涼皮的制作材料是面粉。將涼皮叫做“卷粉”,暗示了卷粉不一樣的吃法。一般涼皮都是切條,拌上佐料就吃,卷粉則更加簡單粗暴,拿出一張皙白的圓形涼皮,撒上鹽、味精、花生碎、咸菜、芫荽、蔥花、油辣子、花椒油、醬油,簡單涂抹一下,保證整張涼皮都沾上味道,最后卷起來裝進袋子,一份價格跟涼粉差不多,結果卷粉,張開大口咬上一口,那隱匿在層層涼皮中的料汁一齊涌入口腔,好似百味盛宴,酸辣咸麻通通都來了,軟嫩的涼皮中夾著香脆的花生碎和酸脆的咸菜,剛柔并濟,層次多樣,讓人欲罷不能。這種吃法風靡整個大理,不單單是平川獨有。

豌豆涼粉的制作方法和蠶豆涼粉一樣,不算困難。先將豆粉倒入清水中,然后攪動,注意不能有面疙瘩,待攪成均勻的汁液后,起鍋燒水,將汁液倒入鍋中小火熬煮。隨著汁液的沸騰,它會變得越來越黏稠,這時就要用勺子不停攪動,以防止粘鍋,等豆糊糊變得極度濃稠且沒了生豆味,加上一點鹽,就可以關火了。豆糊糊可以直接吃,撒上蔥花,就是另一道小吃——稀豆粉,配油條當早點吃簡直不要太美味。關火后,將糊糊鏟入盆中,待冷卻后就成正宗的豌豆涼粉了,做好的涼粉質感跟皮凍一樣軟彈彈的。鏟完糊糊,鍋底一般會留下一層焦脆的鍋巴,這是小孩子最喜歡的吃食,輕輕用鏟子鏟下,趁熱送入口中,又香又脆,咔嚓咔嚓,幾口就能解決掉一大塊。南澗縣有種涼粉叫油粉,其實就是這種鍋巴加上一層豆糊糊,像做千層蛋糕一樣做成的,那個吃起來也別有風味。

如今,我離家鄉越來越遠,一年中只有兩個月能待在平川,已經很久沒吃到那碗樸實無華的涼粉了。加之這些天天氣炎熱,讓人很沒有胃口,這就更加讓我更饞那碗酸辣的黃煎涼粉,這碗涼粉雖不是什么山珍海味,甚至在外地人眼里根本上不了臺面,但它卻是每一位平川游子心心念念的家鄉味道,它不僅僅只是一碗小吃,更是承載了游子對家鄉的思念,熟悉的味道入口,家鄉就在眼前了……

如果有機會來平川的話,記得去吃碗涼粉,說不定你也會愛上這獨特的小吃。


作者/楊燚鋆

編輯配圖/楊宏毅

審稿/吳洪彪

終審/楊鳳云

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